«Народ пойдет туда, где демократично»: что изменила пандемия в ресторанном бизнесе

Подрезали крылья…

По мнению эксперта в индустрии гостеприимства Романа Иванищева, оптимизм если и возможен, то очень, очень робкий.

«Достаточно запросить по официальным каналам у департамента по туризму правительства края статистику типа «было-стало», то есть итоги прошедшего года по сравнению с годом 2019-м, — говорит Роман, — чтобы понять, почему я не столь оптимистичен. — У города, который был заточен на туризм, сейчас нет оборота даже в четверть от того, что было. Ведь сколько авиарейсов отменилось, сколько круизных судов не зашло во Владивосток, сколько туристов не приехало, а значит — не отоварилось сувенирами, не заплатило за номера, не поело, не выпило, словом, НЕ оставило денег в ресторанах, гостиницах, сувенирных лавках, экскурсионных бюро…

У меня пока нет полной статистики, но могу сказать, что после локдауна не открылось 25-30 процентов от того количества ресторанов и кафе, что было в 2019-м, когда открывались заведения, заточенные именно на азиатских туристов».

Последствия удара по общепиту ощущаются и сегодня (хотя с лета прошлого года им разрешено работать, пусть и не в полную силу), уверен Роман Иванищев. Те кафе и рестораны, которые каким-то образом докарабкались до нынешнего времени, тащат на себе хвост кредитов, обязательств по субсидиям, а выручки-то не растут…

Слова эксперта подтверждает Росстат — еще с середины прошлого года выдает такую статистику: оборот предприятий общественного питания в России — во время ограничений на работу из-за коронавируса — только за один месяц (апрель 2020-го) по сравнению с апрелем 2019 года упал на 51,5%. И подобные цифры озвучиваются уже почти год.

Чтобы было сердцу мило

Во Владивостоке — и не только — действительно закрылось немало заведений. Но ведь открываются и новые. Выходит, ресторанный бизнес все же питает надежды? Что же в нем изменила пандемия навсегда?

«Пандемия точно навсегда изменила нашего потребителя, — решительно говорит Мария Иноземцева, управляющая одним из лучших ресторанов Владивостока — «Zuma». — Гости стали по-другому ценить тот спектр услуг, который им предоставляют.

Мир упростился — в логике ресторанного бизнеса. Теперь по сути нет ресторанов быстрого питания, ресторанов среднего класса… Мы все сейчас стоим на одной линии. Упрощение видно во всем — и в продукте, и в верстке меню… Сегодня предложений больше, чем спроса.

И даже если ты создал временную акцию, например, и гости к тебе пришли, они по окончании акции вернутся не к тебе, а в тот ресторан, где у них есть эмоциональная привязка. Поэтому сегодня очень важно помнить об эмоциональной привязке к бренду. Очень».

Сегодня потребитель, по словам Марии Иноземцевой, выбирая, куда пойти вечером и пойти ли вообще, решает вопрос с той точки зрения, насколько для него это просто. Во всех смыслах. От цены до улыбки официанта.

«Многие рестораторы еще не осознали это важнейшее изменение или находятся в процессе понимания, что все процессы и моменты удивления для гостя стали более демократичными, — говорит Мария. — Сейчас на рынке больше предложений, чем спроса. Уверена, что это чувствуют не только рестораторы, но и все, кто работает в сфере гостеприимства. Отельеры, предприниматели, чей бизнес ориентирован на туризм… Ведь Владивосток именно в этом сегменте вернулся на пять лет назад, когда не было туристического потока и в сфере гостеприимства шла небольшая, но стагнация. Сейчас мы все это переживаем заново. И даже если границы откроют — ну, например, в мае, все тренды вернутся к нам не раньше 2022 года, и мы это прекрасно осознаем. Не хлынут потоком туристы…

Кроме того, на фоне падения турпотока, падения спроса идет повышение цен на все — от продуктов до тех же резиновых перчаток. И какое повышение! Если раньше за резиновые перчатки в месяц мы тратили 200 тысяч рублей, то сегодня — минимум 800 тысяч. Цены выросли на 400 процентов! А отказаться от перчаток мы не можем.

И увеличивая затраты на этот сегмент, ресторатор должен чем-то их компенсировать, при этом — не поднимая цены на блюда. Если ты вдруг начнешь продавать по 500 рублей продукт, который ты раньше продавал по 350, часть потребителей от тебя просто уйдет. В силу того, что у них деньги не на огороде растут и не из тумбочки берутся.

Например, огурцы стоили 80 рублей, теперь стоят 180. Сделать мы с этим ничего не можем. Можем только выводить из меню блюда, которые уже нельзя отдавать за прежнюю цену… И предложить гостю что-то другое…»

Кадровый голод никуда не пропал

Вопрос оптимизации — не экономии, а именно оптимизации — стоит, по словам Марии, очень остро. Приходится искать разные варианты, чтобы бизнес продолжал оставаться рентабельным. И да, подчас оптимизация касается напрямую сотрудников, и далеко не всем это нравится.

«Скажу так: весь персонал находится в глубочайшем стрессе, отложенном стрессе, учитывая тот факт, что рестораны — бизнес, который сильно пострадал от пандемии, — говорит Мария Иноземцева. — Я знаю, что есть задачи, с которыми наша команда способна справиться быстро и эффективно. Но сталкиваюсь на практике с тем, что сегодня все идет сложнее. Почему? Именно из-за влияния стресса. Поэтому нужны тренинги, нужно простое сочувствие, эмоциональная поддержка… Как руководитель, я должна отслеживать напряжение в команде и находить способы борьбы с ним. Так что приходится работать в таком… психотерапевтическом направлении, я бы сказала.

При этом вопрос кадров по-прежнему продолжает стоять в сфере ресторанной очень остро. Как ни странно, закрытие заведений общепита не привело к тому, что на бирже труда выстроилась очередь из поваров и официантов…».

Во многом потому, уверена Мария, что кто-то занялся собственным делом, кто-то решил сменить сферу деятельности кардинально. Есть кадровый голод, и мы его еще ощутим перед высоким летним потоком, считает эксперт.

Самый любимый ребенок

«Какие еще уроки нам преподнесла пандемия? — говорит Мария Иноземцева. — Она научила нас смотреть на бизнес не только в рамках общего оборота, а мелкодисперсно, скажем так: что происходит в каждом подразделении, не забывать ни об одной мелочи.

Мы и раньше достаточно внимания уделяли доставке, но прошлой весной она оказалась тем ребенком, на которого особых надежд не возлагали, но который неожиданно стал кормить всю семью. Ибо прочие «члены семьи» вдруг оказались не у дел. И после возобновления работы ресторана допустить откат в развитии доставки, забыть о ней, было бы крайне неразумно.

Сегодня наша стратегия делится на стратегию доставки и стратегию ресторана. Есть демократичные предложения, которые в нашем ресторане запускаются только на доставку. И сейчас это главный вывод — потребительская корзина ресторана как особого повода и потребительская корзина доставки — это две разные стратегии, потому что работают на разных потребителей.

Что касается вопроса об оптимизме… Есть понимание светлого будущего. Уже говорят об открытии Сингапура, Греции, других стран, а это значит, что скоро мы придем — с точки зрения режима работы — в нормальное русло, и это даст нам возможность дать потребителю больше, чем он получает сейчас. Можно сказать, мы просто ждем возобновления турпотока, и есть понимание, как действовать.

Какие концепции будут востребованы в перспективе, интересны потребителю? Считаю, что трендом станет демократичная концепция. Неважно, какой продукт ты будешь продавать, даже направленность кухни неважна. Важен определенный уровень качества, за который потребитель будет согласен платить вменяемые, доступные деньги. Словом, люди будут выбирать заведения, где ясно соотношение «цена-качество», небольшие, уютные, где тебя знают в лицо. Это будет самым главным трендом. Все остальное намного менее значимо».

КСТАТИ. Робкий оптимизм рестораторов косвенно подтверждает и тот факт, что в конце прошлой недели ресторанам и барам вновь разрешили работать ночью - до двух часов.