Posted 1 декабря 2008,, 08:14

Published 1 декабря 2008,, 08:14

Modified 17 сентября 2022,, 14:12

Updated 17 сентября 2022,, 14:12

Суэхиро Рё, шеф-повар Генерального консула Японии в г.Владивостоке

1 декабря 2008, 08:14
Что общего между ядовитой рыбой-фугу и летящей бабочкой

ВЛАДИВОСТОК. 1 декабря. ВОСТОК-МЕДИА – Сегодня гостей Генерального консула Японии во Владивостоке будут потчевать блюдом, приготовленным из ядовитой рыбы-фугу. Торжества пройдут в честь Дня рождения японского Императора, а блюдо из рыбы-фугу будет среди прочих блюд, которыми шеф-повар японского консульства удивлял и поражал гостей, и которые стали необыкновенно популярными благодаря мастерству настоящего виртуоза. О философии японской кухни, своем отношении к национальным традициям и о некоторых профессиональных хитростях с корреспондентом РИА «Восток-Медиа» поделился шеф-повар Генерального консула Японии в г.Владивостоке Суэхиро Рё.



- Какое место в жизни японца занимает национальная кухня?


- Японская национальная кухня стоит в одном ряду с такими традиционными японскими веяниями, как икебана или чайная церемония. И хотя еда, процесс ежедневный, тем не менее, традиционная кухня несет в себе историю, обычаи, отношения между людьми и даже философские мотивы.



- А в чем кроется философское направление японской кухни?


- Существует несколько разных смыслов. Например, один из аспектов состоит в способе подаче еды на стол. Например, в России, когда встречают гостя, то выставляют много разной еды, стол ломится от закусок и основных блюд. В Японии же в данном случае существует отличный момент от русского - гостю представляется только самое лучшее, т.е. стараются не доставить каких-то неудобств или беспокойств. Еще один философский момент – это влияние религии. В Японии есть традиционная религия - синтоизм, где природа является божественным проявлением. И в соответствии с синтоизмом к еде проявляется уважение, как к части природы. В Японии есть выражение, характеризующее природу: «О сосне спроси у самой сосны, о бамбуке – у бамбука». Это выражение как нельзя лучше подходит и к японской кухне, ибо главное в ней – сохранить естественность, вкус каждого продукта.



- В Генеральном консульстве пройдут торжества по случаю Дня рождения императора. Что означат этот день, особенно когда его отмечают вдали от Родины?


- В Японии раньше в настоящее время много религиозных течений, свободным является выбор вероисповедания. Но государственной религией считается синтоизм. И император в данном случае присутствует как главная фигура. Интерес к императорской семье в Японии очень высок, а отношение подавляющего большинства японцев благосклонно-восторженное. Дни рождения Императоров «увековечены» в Японии национальными праздниками. Министерство иностранных дел Японии среди множества других праздников выбрало День Рождения, как повод, чтобы пригласить в Генконсульство иностранных гостей и провести для них торжественный прием. Можно сказать, что празднование этого дня за рубежом направлено на укрепление культурных и деловых связей между Японией и той страной или регионом, где находятся консульство или посольство. Для Японии семейство императора является непрерывной линией на продолжении 2,5 тысяч лет и символизирует страну, ее благосостояние, мир и процветание. Но в отличие от Нового года или Дня девочек это праздник не имеет своих символов и атрибутики.



- Какой кулинарный сюрприз будет ожидать гостей на торжественном приеме?

- В общем, какого-то конкретного сюрприза-блюда не будет, но для стола приготовлю все блюда, которые пользовались среди гостей Генконсульства наибольшей популярностью в течение последнего года. Среди этих блюд будет и рыба-фугу. У меня есть специальное разрешение на ее разделку и приготовление. Рыба будет доставлена из Японии, как впрочем, и многие другие продукты. Повар, получивший специальную лицензию на приготовление блюд из рыбы фугу, быстрым ударом острейшего ножа отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем с предельной осторожностью вынимаются самые ядовитые части, внутренности, оставшееся мясо тщательно промывается проточной водой и нарезается тончайшими кусочками – не толще бумаги. Нарезанное филе повар располагает на блюде, создавая прекрасную картину: это может быть летящая бабочка, журавль или изысканный пейзаж.





- Вы стали почетным послом от японской префектуры Тоттори, что это означает и какие обязательства накладывает это звание?


- В мои обязанности входит приготовление еды для Генконсула Японии и его семьи. Сотрудников консульства, а также приготовление блюд для торжеств. Которые проходят в резиденции. Такое положение позволяет мне представлять иностранцам японскую кухню и японские продукты. Префектура Тоттори решила прибегнуть к этому статусу, т.е. моему статусу повара в резиденции и воспользоваться тем, чтобы представить свою префектуру, привлечь к ней внимание гостей.



- Что для жителей Японии важнее – общение за столом или сам процесс приема пищи. И как относится молодежь к национальной кухне, не сменила ли ее на фаст-фуд?

- На мой взгляд, еда – это основа для беседы. Она делает общение более приятным, именно на основе застолья и приема пищи складывается общение. Еще немаловажный факт - главное принять во внимание, кто будет за столом: представители бизнеса, молодые люди, женщины и т.д., и готовить именно для этих людей.

Что касается молодых и фаст-фудов, то это вполне сочетаемые понятии. В Японии существует много подобных мест, где можно быстро и неплохо пообедать. Именно такие места часто и используют молодые люди. Но по мере того, как у человека появляется свободы в использовании финансов, вкус к эстетике и красоте, появляются деловые связи важные знакомые, то фаст-фуд уже отходит на второй план. Согласитесь, представителя бизнеса для деловой встречи в кафе с фаст-фудом не поведут. Здесь будет выбран ресторан, соответствующий японским традициям – это касается и кухни, и интерьера.



- Что для Вас Ваша профессия? Долго ли пришлось учиться и есть ли предел совершенству


- Я в профессии около 12 лет, в 17 лет ушел из старшей школы, с тех пор и занимаюсь приготовлением пищи, в основе которой лежат именно национальные японские блюда. Я работал в ресторанах Японии и Лондона, где в основе лежала японская кухня. Сейчас работаю в Генеральном консульстве. Но здесь кухня немного отличается, она скорректирована на российских и владивостокских жителей. Кто-то может, скажет, что это – не японская еда, кто-то, наоборот, ее похвалит и отметит, что это замечательная кухня. Но я не останавливаюсь на достигнутом. Совершенствуюсь, пробую, экспериментирую. Ведь предела совершенству не было и нет, в том числе и в приготовлении пищи.



- Каким блюдам отдаете предпочтение – супам, салатам, десертам?


- Не знаю, насколько умело я готовлю, но последнее время максимальной популярностью пользуются десерты. Сейчас готовлю десерты в европейском стиле с небольшими вкраплениями японских мотивов. Правда. Сам я сладкое не люблю, поэтому мне трудно судить. Насколько далеко я продвинулся в приготовлении десертов, но гости Генконсульства хвалят. Десерты, как и приготовление любой другой еды, зависят от настроения готовящего их человека. На мой взгляд, трудного ничего нет, хотя иногда встречаются и запутанные рецепты. Но тем интереснее приготовить такое блюдо. Самое важное в приготовлении, я не устану повторять - это хорошее настроение. Все проблемы нужно оставлять за порогом кухни. У меня бывают дни, когда я устал, когда накануне была вечеринка, и пришлось покутить. Но это не значит, что на следующий день надо давать себе поблажку. Этому удивляются мои русские коллеги, которые вместе со мной работают. Наверное, так делают все японские повара. После вечеринок они работают больше и усерднее чем обычно, т.к. понимают, что если не будут хорошо работать, то им в следующий раз просто не позволят ничего лишнего, а там и до потери работы недалеко.



- Японский поэт Тайкоту написал: «Дикие гуси считают. Что клецки лучше цветов. Может быть, поэтому они всегда возвращаются на родину». Почему возникают такие ассоциации, связанные с продуктами?

- Очень часто Японию символизируют с цветами, икебаной, например, людей приглашают посетить страну, когда цвет сакура. Это действительно красивое и завораживающее зрелище. В действительности жизнь в Японии – это не только цветы и чайные церемонии. Недаром поэт пишет, что «клецки лучше цветов». Ведь человек должен заботиться и хлебе насущном. Он должен прокормить семью, детей, родителей. Одними цветами сыт не будешь, а кушать хочется всегда.



- Одно из национальных блюд японской кухни – темпура - имеет массу рецептов, и каждый повар хранит свой собственный рецепт как зеницу ока. У Вас есть подобные тайны?


- У меня секретов никаких нет. Многие повара скрывают свои секреты, хранят их, особенно в приготовлении блюд. Я практически все о своих рецептах могу рассказать, правда не любому человеку. Если я вижу, что человек открыто интересуется японской кухней, проявляет к ней уважение, то с таким я всегда поделюсь любым рецептом и даже научу его некоторым премудростям мастерства



- Фестивали, конкурсы, мастер-классы - ваше отношение к ним?


- В настоящее время у меня нет постоянного семинара. Я занимаюсь тем, что готовлю блюда для гостей Генерального консула, а это занимает много времени. Но сама идея о постоянных мастер-классах очень заманчива, и в будущем я планирую вести такую деятельность. Недавно во Владивостоке проходил Пятый кулинарный фестиваль, к сожалению, я в нем не принимал участие, но наслышан, что мероприятие было достаточно интересным. Я стараюсь ходить на такие мероприятия, но лично сам считаю, что оценивать приготовление пищи бальной системой – это в корне неверно. В Японии тоже есть передачи, где соревнуется несколько поваров. Но блюда предназначены для угощения, именно своими блюдами повар доставляет радость людям. Считаю, что если есть свободное время, то лучше посвятить его не участию в подобных передачах, а красиво и от души угостить. Кухня – это не состязательный процесс.

Во вкусе блюда 70 процентов принадлежит продуктам, их качеству. Если продукты свежие, имеют хороший вкус, то и приготовленное блюдо будет хорошим. Следующие 10 процентов – это технология. На конкурсе повара соревнуются именно в рамках этих 10 процентов. А вот оставшиеся 20 процентов – это настроение, чувства, душа – именно эти составляющие уважающий себя повар вкладывает в процесс приготовления блюда. И именно они являются решающими во вкусовой оценке блюда. А на конкурсах там нет души, там больше скорость. Есть такая истории: как-то один известный японский повар спросил важного гостя - какое самое вкусное блюдо он ел за свою жизнь. Гость долго думал, вспоминал разные застолья. Страны, блюда. Рестораны, наконец, определился с выбором, назвав какой-то ресторан и какое-то блюдо. «Нет, ты все равно не прав, - сказал повар. – Самое вкусное блюдо – это то, которое тебе готовила твоя мать». Действительно, пусть не та технология, не все подобраны ингредиенты, но зато оно приготовлено от души и с любовью.

Поэтому для меня всегда сложно судить труд поваров на подобных конкурсах. В позапрошлом году я был судьей в кулинарном конкурсе и всем участникам поставил одинаковые оценки, я виде, что все старались.



- С чего начинаются азы японской кухни и правда ли, что настоящий повар из страны Восходящего Солнца должен быть немого математиком и геометром из-за точности разделки продуктов?


- В японской кухне основой являются ножи и умение ими пользоваться. Обучение начинается с нарезки овощей. Для самых простых блюд в основе лежат три ножа. Я этими тремя ножами смогу приготовить что угодно. Но всего у меня 8 ножей, я использую их в определенных процессах и блюдах, есть нож и для приготовления рыбы фугу. Что касается знаний математики, то, наверное, они присутствуют, но главное – это опыт и умение. Например. Когда готовишь суши, то правой рукой берешь рис, и это количество приблизительно всегда одинаков, просто рука и подсознание уже сами помнит эту операцию до мельчайших подробностей.

"