Любовь Степаненко, консультант директора ООО «Хлебный Дом» по производству

ВЛАДИВОСТОК. 13 мая. ВОСТОК-МЕДИА - Уже десять лет «Хлебный дом» создает продукцию, которая нужна потребителю. Об этом корреспонденту РИА «Восток-Медиа» сказала консультант директора ООО «Хлебный Дом» по производству Любовь Степаненко.

У истоков

«Компания ООО «Хлебный Дом» была создана по инициативе учредителей 13 мая 1999 года. Эта компания должна была стать лидером в группе компаний «Владхлеб» в области освоения новых технологий, нового сырья, новых систем качества.
Сначала компания заняла небольшие площади, был создан экспериментальный производственно-технологический комплекс (ЭПТК) по освоению технологий слоеных изделий, их замораживанию и продаже по всему Приморскому краю и Дальнему Востоку. Тогда же была создана система франчайзинга, когда магазины допекали на местах слоеную замороженную продукцию. Тем самым продукция поставлялась в горячем, удобном для покупателя виде. Это была революция. В супермаркетах и магазинах запахло свежей выпечкой.
На базе прежнего кондитерского цеха появился кондитерский цех, который, действительно, стал одним из первых в крае, а возможно, и на Дальнем Востоке, приступил к выпуску тортов на совершенно новом для нас сырье - это сливки растительного происхождения. Началась эта работа с посещения нашими специалистами выставки в Корее в 2000 году. Хотя идея возникла еще раньше, в 1997 году, во время посещения предприятий и центров по выпуску этого сырья в Германии.
В конце 2000 года возникло предложение открыть участок СЗМИ - по выпуску свежемороженых и мелкоштучных изделий на базе старого хлебозавода №2.
В помещениях склада тарного хранения муки постройки 1935 года был открыт новый участок по выпуску слоеных замороженных мелкоштучных изделий. Было установлено новейшее оборудование немецкого производства. Именно евролиния является украшением этого участка.
Таким образом, за полгода был выстроен новый цех и в 2001 году, в июне месяце, уже была создана производственная программа, разработан ассортимент, были выпущены слоеные изделия, замороженные по методу шоковой заморозки (это минус 36 градусов Цельсия).
Тогда же был открыт фирменный магазин «Лакомка», который действительно в городе выглядел очень необычно, потому что в этом магазине в первую очередь появлялись кондитерские новинки.

Всегда открыты для новых технологий

В 2002 году наше предприятие посетила делегация из Северной Кореи во главе с Ким Чен Иром. Ему очень понравилась продукция нашего предприятия, и по традиции представители Северной Кореи каждый год посещают наше предприятие. Это представители духовенства, искусства, недавно были представители медицинского университета Пхеньяна. То есть, мы все время на виду!
Идея и технология шоковой заморозки пришла из Германии, изделия на растительных сливках - это была Германия и Южная Корея. У нас очень много приезжало специалистов- кондитеров из Южной Кореи для обучения наших сотрудников. В 2002 году привезли первые образцы растительных сливок их Южной Кореи для изготовления кондитерских изделий. Потом почти каждый год приезжали специалисты из Южной Кореи, из ассоциации хлебопеков. Руководитель ассоциации присылал к нам своих специалистов, и наши специалисты по два-три раза обучались на базе его предприятия по две недели.
Наши специалисты посещали не только Южную Корею. Это и Австрия, и Франция, и Финляндия, и Китай. Конечно, это и вся Россия, где мы участвуем во всевозможных выставках.
Кондитерский цех не только осваивает технологию по тортам, произведенным на растительных сливках. Это и продукция длительного хранения, это и работа с шоколадом, очень много было взято новых технологий по европейскому оформлению тортов.
Участок ЭПТК стал как бы ориентиром по производству элитных, здоровых, необычных сортов хлеба, в том числе нарезанного хлеба. Нарезание хлеба - это услуга населению, наш ЭПТК, наверное, первый начал нарезку хлебов в Приморье.
Мы готовим продукцию для оздоровления – «Идеальная фигура», «Бородино», хлеб «Трапезный». Это продукция с профилактическим значением для здоровья. Ну, а хлеб итальянский «Чиабата» - это дань времени, моде. Он имеет высокую пористость, высокую влажность, напоминает домашний средиземноморский хлеб. Этот хлеб выпускается трех видов – «Чиабата» простая, с луком и зерновая.
Мы используем такую технологию, как «высокая степень готовности». Это такая технология, когда продукт выпечен до 95 % готовности, заморожен, и торговая точка может продать его покупателю, предварительно проведя небольшую выпечку, порядка 6 – 8 минут на специальных печах - минитермиках.
Это большой ассортимент, серия из 15 наименований - и булочки, и хлеба, развес которых составляет от 60 до 300 граммов. Подобную услугу покупателю предлагает торговая сеть, которая имеет минитермики.
2008 год знаменателен для «Хлебного Дома» тем, что у нас прошла модернизация оборудования. Раньше мы частично меняли оборудование, например, установили машину для стружки шоколада, более усложненный миксер для взбивания крема, машинку для нарезки бисквита. То есть, постоянно мы уходили от ручного труда и облегчали труд работников. Потому что кондитерское производство, на самом деле, это очень трудоемкий процесс. Производство кремов и тортов - это самое сложное в кондитерке, и самое мало механизированное. Торт собирается потом вручную!
Мы приобрели современную линию для производства тортов. Торты промачиваются, «склеиваются» кремом, частично отделываются на линии. Приобрели также линию по производству бисквитов для формования бисквитного теста, которое раньше делали руками. Приобретена машина - автомат для формования изделий из заварного белкового песочного теста, то есть заготовки для заварных пирожных теперь может производить машина.

Качество – кредо компании

В 2002 году знаменателен тем, что началась разработка ИСО 9000 версии 2000 года. Это система повышения производительности труда и качества продукции. Поскольку к этому времени мы были новаторами на Дальнем Востоке, в 2003 году предприятие получило премию правительства по качеству. Была проведена очень большая работа, стать лауреатом этой премии очень непросто. Мы на Дальнем Востоке были вторыми, получившими премию, потому что до этого времени из 700 претендентов только 65 получили награду. Эксперты, которые побывали на предприятии, отметили, что у нас гораздо больше положительных моментов, чем мы отразили в документах, представленных на конкурс. То есть, мы пока не умеем о себе рассказывать, но постепенно приобретаем опыт и в этом виде деятельности.
Нам было дано задание, чтобы два наших крупных цеха получили сертификат на соответствие стандартам качества ХАССП. Проект разрабатывала технологическая служба, а я была руководителем этого проекта. Мы получили этот сертификат, и ежегодно его подтверждаем.
В 2005 году мы уже подтвердили сертификат ИСО 9000 версию 2001 года. Это означало, что наша продукция стала соответствовать мировым стандартам. В рамках этой программы все руководители и менеджеры, как высшего, так и среднего звена прошли обучение, получили сертификаты по международной сертификации и по внутреннему аудиту.
Внутренний аудит - это эффективная форма самоконтроля на предприятии. Каждый год назначаются новые группы, которые проверяют не свой отдел, а чужой. Когда аудиторы проверяют работу своих коллег, то всегда не только находят недостатки, но и для себя делают выводы.
Для нас процесс управления качеством – это не только упорядоченная в папках документация, это еще и обязательное взаимодействие. Если жизнь заставляет вносить изменения, они должны вноситься, но при этом нужно оповестить всех участников процесса, внести изменения в документацию.
На базе нашего экспериментального участка идет постоянный обмен опытом, постоянное изучение новых технологий. Мы перепробовали много всевозможного сырья, работаем с фирмами-поставщиками, изучаем их технологи.

Особые продукты

В 2008 году наши специалисты побывали в Греции, и начался выпуск такого эксклюзивного изделия как шоколадные мини-пирожные в виде кружечек.
Пока их изготавливают в режиме ручной работы, потому что все новое всегда сначала делают золотые руки наши работников. Наши «кружечки» уже успели на выставке Дальагро получить Гран При. Рецепты были из Греции, но их доработали наши специалисты. Уже представитель греческой компании был на нашем предприятии и оценил наше производство. По его словам, качество продукции у нас ничуть не хуже, чем в Греции.
В 2005 году на участке слоеных замороженных мелкоштучных изделий (СЗМИ)
по просьбе наших потребителей были созданы изделия, которые мы между собой называем «бери – пеки». На самом деле это «изделия аппетитное с начинками из мяса, ветчины, сыра, малины, грибов». Почему «бери - пеки»? Потому что эта технология предполагает, что изделие покупают в замороженном виде и готовят дома. Нагреваешь духовку, не размораживая, не ставя на расстойку, как слоеные дрожжевые изделия. Как пельмени, можно в разогретую духовку поставить - через 15-20 минут готово! Это удобно для очень занятой домохозяйки, которой совершенно некогда заниматься технологическим циклом, все уже заложено в эти изделия. Это то же самое, что готовить замороженные овощи, замороженные пельмени, другие замороженные полуфабрикаты - всего лишь нужно поместить в разогретую духовку и сделать свежую выпечку. С такими продуктами вы всегда будете хорошей хозяйкой!

Удовлетворить даже самый взыскательный вкус

Мы всегда работаем для удовлетворения запросов наших потребителей. Об их желаниях и запросах мы стараемся узнать на ежегодных встречах, которые проводятся в октябре. Приглашаем представителей торговли, порядка 80 крупных клиентов (хотя работаем почти с тысячей), рассказываем о наших разработках, показываем и даем на дегустацию нашу новую продукцию. Спрашиваем, что не нравится, чего бы хотели продавцы, что желает непосредственно покупатель.
Наше правило - создавать продукцию, которая нужна потребителю. Когда-то в журнале по качеству я прочитала хорошее изречение: «Потребитель - это наши Король и Королева. И мы должны всегда им угождать, и удовлетворять их желания». Мы всегда следуем этому правилу. Безмерно уважаем и любим нашего потребителя, ведь это именно он, приобретая нашу продукцию, дает возможность нашему предприятию расти и развиваться.
Ведь мы не просто ходим на работу, чтобы ее выполнить. Мы создаем продукт, который должен нравиться нашему покупателю, удовлетворять все потребности наших Королей и Королев. Я всегда работникам говорю - мы с вами не должны создавать такую продукцию, которую сами не захотим есть, потому что мы точно такие же потребители. Продукция нас должна удовлетворять по разным показателям - и по массе, и по вкусу, и по стоимости, и по оформлению.
Стремление к новизне и подчеркнутая отзывчивость к потребителю. Это мое личное понимание задачи руководителя предприятия. Но это и идеология всей компании, ее топ-менеджеров, стоявших у истоков предприятия. Я сейчас консультант директора по производству, была заместителем директора по производству, и главным технологом, все эти новые технологии прошли через меня, внедрялись с моим непосредственным участием. Десять лет, прошедшие со дня основания предприятия, были напряженными и нелегкими. Но они стали яркими и важными страницами нашей биографии.

С праздником, родной «Хлебный Дом»!