Как шутил Михаил Задорнов, в СССР в магазинах был только один сорт сыра — «Сыр». В 90-е годы в Россию хлынул поток импорта, сначала в основном в виде недорогих товаров для массового потребления. Ну, а когда россияне начали активно путешествовать по миру, во Франции и Италии они распробовали сыры. Импортные сыры тогда появились на прилавках супермаркетов и магазинов деликатесов во всем их разнообразии.
Ни по качеству, ни по вкусу, ни по цене настоящие качественные сыры не имеют почти ничего общего с привычным сырным продуктом, который является товаром массового спроса. Разница проста, но очень существенна: сыр делается на основе исключительно натурального молока, если же добавлено что-то еще, например, растительные жиры или сухое молоко, это уже сырный, сыроподобный или комбинированный продукт.
В 2014 году сырам из большинства стран Европы путь на российский рынок был перекрыт санкциями. Однако к тому времени сыроварни, производящие натуральный качественный продукт, появились и в России. Как правило, это были небольшие предприятия с ограниченными объемами производства.
Так или иначе, стратегия импортозамещения создала благоприятные условия отечественных производителей сыра. Сегодня Россия занимает по объемам его производства седьмое место в мире.
«С 2015 по 2019 год почти на 20% увеличилось производство российских сыров. Сегодня наши сыры уже соответствуют европейскому и мировому уровню», — отмечает Пётр Чекмарёв, председатель Комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты России.
Появились свои частные сыроварни, работающие по итальянским технологиям, и в Приморье. Такие бренды как «Solo» и «Сыры от Марко Мельпиньяно» уже завоевали известность и своего покупателя на рынке региона и даже за его пределами.
А совсем недавно, в конце мая, край облетела новость, что на Территорию опережающего развития «Надеждинская» зашел новый резидент — созданием крафтовой сыроварни занимается компания «Дело в сыре». Открыть ее планируют до конца 2020 года, общий объем инвестиций составит порядка 14 миллионов рублей. Производить сыровары будут свежие и полутвердые сыры, сыры с белой и голубой плесенью.
Через тернии
Те, кто на рынке уже несколько лет, рассказывают, что развивать этот бизнес в Приморье непросто.
«Наша проблема в обилии сырного продукта на полках магазинов, с которым мы не можем конкурировать. С одной стороны у нас нет такой задачи, поскольку мы находимся в другом сегменте, с другой — культура потребления сыра не очень развита, и большинство покупателей не видит разницы в качестве между сыром и сырным продуктом, видит ее только в цене, и не понимает, почему стоит купить кусочек сыра за 500 рублей, а не за 200-300 рублей. Конечно, хочется, чтобы это понимание появилось у людей, чтобы они видели разницу, рассмотрели наш сыр как принципиально иной товар, отличающийся от массового сырного продукта», — рассказывает Марко Мельпиньяно, сыровар, учредитель компании «Сыры от Марко Мельпиньяно».
Елена Пахомова, заместитель директора по производству компании «Провиант», выпускающей сыры под маркой «Solo», высказывается в похожем ключе. Она называет основной сложностью для развития бизнеса низкую платежеспособность населения.
«Наша аудитория, к сожалению, сильно ограничена. Это приверженцы здорового питания, ценители натуральных продуктов, имеющие финансовую возможность эти качественные продукты покупать. На сегодняшний день мы, пожалуй, полностью удовлетворяем потребность нашего покупательского сегмента, говорить о наращивании объемов пока рано — рынок к этому не готов».
Молочные реки
Дело в том, что натуральный сыр не может быть дешевым. Для производства одного килограмма сыра требуется порядка 10 литров молока. Сложности с сырьем испытывают сыровары по всей России, а для Приморья этот вопрос актуален вдвойне, поскольку регион не может похвастаться развитым сельским хозяйством.
«Одна из проблем — неорганизованность рынка сырья. Как такового дефицита, если судить по объемам, может быть, и нет, но однозначно есть дефицит сезонный. Летом — переизбыток сырья, зимой его не хватает. Ну и, конечно, вопрос качества молока для нас крайне важен. Именно поэтому одним из направлений развития мы видим переход на собственное сырье. Это даст возможность самим регулировать качество и объемы, не зависеть от поставщиков», — рассказывает Елена Пахомова.
Марко Мельпиньяно говорит, что его предприятию в плане сырья повезло — удалось найти своего поставщика с нужными качеством и объемами.
«При этом при определении конечной цены нашего продукта мы очень зависим от поставщика сырья. Если бы молочных ферм, подходящих по всем параметрам для нашего производства, в крае было бы много, ценовая политика могла бы быть более гибкой. Но их раз, два и обчелся», — отмечает сыровар.
В Торгово-промышленной палате подтвердили, что недостаток молока действительно является сдерживающим фактором для развития отечественного производства сыров.
«Сегодня производим примерно около 30 миллионов тонн молока, а нужно 47 миллионов тонн молока. Поэтому ещё 17 миллионов тонн нарастить», — приводит цифры председатель Комитета по развитию агропромышленного комплекса ТПП России Пётр Чекмарёв.
Приморские сыровары отмечают, что производство свежих сыров проще поставить на поток. С выдержанными сортами — сложнее.
«Сейчас мы делаем и молодые сыры, и выдержанные. Второй тип, конечно, более трудоемкий и долгий. И здесь довольно сложно делать расчеты. С одной стороны, мы получаем хорошую обратную связь от покупателей, видим, что продукт востребован. С другой — чтобы наращивать объемы, нам требуются дополнительные площади, другие объемы сырья. Плюс время — сыры мы выдерживаем 1, 1,5, 2 года. Сейчас очень сложно прогнозировать, сможем мы через два года продать этот продукт за ту цену, которую он стоит. Поэтому пока наши выдержанные сыры — это limited edition», — рассказывает Марко Мельпиньяно.
«Меркурий» в помощь?
С 2018 года добавила забот сыроварам и система «Меркурий», работа в которой теперь является обязательным требованием для всех, кто имеет дело с товарами, подлежащими ветеринарному контролю. Система призвана отследить всю производственную последовательность — от производства сырья до реализации конечного продукта. Кроме того, этим летом государство планировало ввести еще и маркировку молочной продукции в системе «Честный знак», однако из-за пандемии коронавируса ее отложили на 2021 год.
«Система „Меркурий“ сильно усложнила процессы — она, конечно, нуждается в доработках. Для нас очень важны сроки, ведь мы работаем со скоропортящимся продуктом, а государственные органы, которые дают нам „добро“ в системе, в выходные и праздники отдыхают — это для нас серьезная проблема. Плюс дополнительная финансовая нагрузка — затраты на оборудование, программное обеспечение, зарплату специалиста. В итоге за счет „Меркурия“ себестоимость конечного продукта вырастает. Ну, а если введут еще и маркировку, то она повысится еще», -считает Елена Пахомова, замдиректора по производству ООО «Провиант».
Марко Мельпиньяно считает, что идея системы «Меркурий» хороша, однако сама программа пока далека от идеала.
«Мы как производители качественного продукта заинтересованы в прозрачности. Однако реализация идеи пока хромает. Сама программа не очень удобна, в ней много недоработок. Не хватает простых и понятных инструкций, во всем приходится разбираться методом проб и ошибок. Мы обязаны работать с „Меркурием“, но если бы у нас была возможность с ним не работать, мы бы не работали. Когда ты небольшой производитель, у тебя нет отдельного человека на этот фронт работ и ты вынужден делать все сам, то просто не успеваешь — уж слишком много времени отнимает работа в системе», — говорит Марко Мельпиньяно.
Солидарна с производителями во мнении по этому поводу и Торгово-промышленная палата.
«Лучше совершенствовать систему „Меркурий“ по мере её работы, чем вводить новую маркировку. И ежегодно с производителей молочной промышленности будет сниматься порядка 30-35 миллиардов рублей, — это экспертное мнение. А доходность всей молочной промышленности составляет в год примерно 35 миллиардов рублей. Соответственно или цены нужно будет повышать для продуктов, или работать в ноль или с минусом», — считает Петр Чекмарев.
Да будет сыр!
Однако несмотря на все сложности приморские сыровары получают удовольствие от своей работы и ее результатов в виде качественного конечного продукта.
«Главное, чего удалось добиться — мы стали узнаваемы, приобрели свою аудиторию. Наша основная идея — производить во Владивостоке настоящий итальянский сыр, и та обратная связь, которую мы получаем от потребителей, говорит нам о том, что мы на верном пути. Сегодня мы работаем со многими ресторанами города, рады, что качества нашего сыра оценили рестораторы и гости заведений», — отмечает Марко Мальпиньяно.
«Мы гордимся тем, что мы не пошли по пути удешевления. При всех существующих трудностях держим качество продукции. Более того, постоянно работаем над его повышением», — говорит Елена Пахомова.