Владивостокцев уже не удивишь вопросами в локальных группах в социальных сетях: «Всем привет, приезжаем в ваш город на пару недель, подскажите, где можно попробовать дальневосточную кухню». Сразу к таким постам появляются десятки комментариев с адресами ресторанов с самыми лучшими морепродуктами, хотя дары моря — далеко не единственная составляющая дальневосточной кухни. Впрочем, далеко не все эксперты уверены, что такой феномен как «дальневосточная кухня» вообще существует. Разберемся в деталях.
Силами группы энтузиастов
Развитием этого бренда и наполнением самого понятия «кухня Дальнего Востока» много лет целенаправленно занималась целая группа энтузиастов-единомышленников, входящих в проект Pacific Russia Food. По сути это была команда энтузиастов, чья миссия — сделать дальневосточную региональную кухню одним из инструментов устойчивого развития тихоокеанских регионов Дальнего Востока через формирование и продвижение региональной гастрономии.
— Что дает Приморскому краю бренд «дальневосточная кухня»? — говорит контент-менеджер проекта Pacific Russia Food Алина Ковальчук. — Начнем с того, что это единая концепция, призванная объединить под общим «зонтиком» все богатство уникальных региональных продуктов Дальнего Востока, даров океана и тайги.
Как показывает успешный опыт других стран, сильный коллективный бренд локальной кухни, построенный совместными усилиями общества и государства, способен решать большой спектр экономических, политических и социальных задач, в том числе развитие устойчивого и высокорентабельного для региона гастрономического туризма; создание добавленной стоимости для экспортных пищевых продуктов региона; поддержка ответственного природопользования; межрегиональное взаимодействие и укрепление связей внутри макрорегиона; формирование культуры здорового питания, основанного на локальных продуктах и так далее.
Региональная кухня эффективна как средство «мягкой дипломатии».
По словам Алины Ковальчук, локальная еда является мощным пластом культуры; популяризируя дальневосточную кухню, рестораторы по сути продвигают Дальний Восток в России и Россию в Азии и мире.
Самый же значимый аспект бренда — это формирование чувства региональной принадлежности, патриотизма жителей региона, ведь человек действительно есть то, что он ест. Любовь к родине мы впитываем не только с молоком матери, но и через локальные продукты, уважение к которым необходимо прививать с детства.
«Пощупать руками», что же такое дальневосточная кухня, можно было — во всяком случае, до пандемии — в ресторане «PortCafe». Представитель «PortCafe» Андрей Хаустов подчеркивает: очень важным становится вопрос о том, что же такое дальневосточная кухня, как сформировать ее понятный образ в глазах туристов, как четко вообще объяснить, что это такое. Чтобы приезжающие в наш край, во Владивосток туристы из других регионов России, из стран АТР четко понимали, какой в ней набор продуктов, чтобы существовала созданная местными поварами книга рецептов, чтобы использовались местные продукты… Тогда турист будет знать, что он хочет попробовать, приехав во Владивосток, и в какие места ему стоит зайти…
— Дальневосточная кухня — сильный бренд, — уверен Роман Иванищев, президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров. — Совместными усилиями «PortCafe», Тихоокеанского туристического союза он был сформирован и развивается очень активно.
И поддерживают его не два-три ресторана, чтобы это понять, достаточно посмотреть, как много участников собирают фестивали локальных дальневосточных продуктов — мидий, корюшки, гребешка, тот же «Тайгафест»…
Когда посетитель приходит в ресторан, который формально не поддерживает дальневосточную кухню, на вопрос «что у вас есть из местной кухни» умный официант всегда ответит: гребешки, крабы, скоблянка и так далее.
Потому что для приезжающих к нам туристов-сограждан становится интересным попробовать именно дальневосточную кухню, ведь о ней стали говорить в Интернете — в популярных блогах, на страничках социальных сетей. И у многих россиян сформировалась такая «полочка» в голове: дальневосточная кухня — это в первую очередь морепродукты, рыба, таежные продукты.
Плавильный котел для кухонь мира
Ну, а что же такое на самом деле «дальневосточная кухня»? Ответ на этот вопрос не так прост, ведь само это понятие начало складываться не так уж — по меркам истории. С того момента, когда на берегах Японского моря стали обживаться русские люди…
— Дальневосточная кухня — весьма расплывчатое понятие, — говорит Андрей Хаустов, — упирающееся в непростую историю нашего региона. Приморье стало таким плавильным котлом, в котором варились такие разные культуры, что и в понятие местной кухни стали входить и борщ, и пельмени, и польские, финские, китайские и корейские блюда… Культурное и гастрономическое влияние разных национальностей привело к тому, что даже в меню столовых в советское время был борщ с морской капустой! А пироги с красной рыбой и рисом, которые пекли чуть ли не в каждой второй семье во Владивостоке? А пельмени с гребешком?
По сути дела дальневосточная кухня началась в кастрюльках и сковородках местных хозяюшек и только потом шагнула в рестораны — когда повара с творческой жилкой осознали, что можно просто пожарить корюшку, а можно сделать ее под особым соусом, превратить привычный продукт так, что он может удивить человека. Сегодня дальневосточное меню делится на два сегмента — дары тайги и дары моря. Первое — папоротник, из которого можно создать десятки блюд; черемша; кедровые орехи, лимонник; а также мясная составляющая, дикое мясо; второе — самые разные морепродукты, на первом месте среди них гребешок. Между прочим, на побережье Японского моря устриц ели всегда — вспомните хотя бы ту самую «культуру раковинных куч», о которой писал Янковский.
— Дальневосточная кухня, на мой взгляд, это такой невероятный микс — Азии, Западной Европы, севера России; разнообразных технологий обработки продуктов, самих продуктов — от перловки до краба… Ведь у нас здесь мало того, что живут люди самых разных национальностей, так мы еще и граничим с очень разными странами, которые тоже оказывают на нас свое влияние, — считает шеф-повар Вячеслав Анзулис. — Чтобы представить себе дальневосточную кухню, нужно обязательно попробовать салат из морской капусты с кальмаром, папоротник и блюда из трепанга.
Вперед и с песней!
Еще в прошлом году можно было без особых сомнений утверждать, что у бренда «дальневосточная кухня» большое будущее. Попробовать местные продукты и блюда из них во Владивосток действительно приезжали наши соседи со всего АТР. В центре города — да и не только — фактически в любом ресторане подавали морепродукты в расчете на корейцев, японцев, китайцев… Даже в ресторане «Гусь-карась», который специализировался на блюдах исконно русской кухни, был вкладыш с «Меню первооткрывателей», где можно было обнаружить и папоротник, и гребешки… Но пандемия внесла свои коррективы. Увы, многие рестораны закрылись. Не стоит ли в таком случае пересмотреть взгляд на сияющие перспективы бренда?
— Бренд «дальневосточная кухня» — мощная штука, которая будет развиваться, прирастать и усиливаться, — уверен Роман Иванищев. — Даже сегодня к нему все больше заведений присоединяются. Да, существуют рестораторы, которые говорят, не понимая своей выгоды (турист идет на экзотику): «Да какая там дальневосточная кухня, мы будем делать Италию, Китай, Вьетнам…». Но в любом случае сам бренд в сознании туристов растет и в итоге к нему примкнут даже те, кто в него не верил и говорил так пренебрежительно. Это закон рынка — торгуют тем, на что есть спрос.
А за дальневосточной кухней будущее как за брендом, думаю, в дальнейшем ее начнут развивать и Хабаровск, Сахалин, Камчатка.
Точно такую же уверенность высказывают и представители Pacific Russia Food. По их словам, сегодня проект превратился в общественное движение за развитие локальной гастрономии. Ядро этого движения — владельцы и шеф-повара ресторанов дальневосточной кухни и штатные сотрудники, которые каждый день работают над проектом. Зародившись во Владивостоке, известном в России и Азии своей бурной гастрономической жизнью, движение уже сейчас распространяется на Хабаровский край, Сахалин и Курилы, и при поддержке государства может охватить все тихоокеанские регионы Дальнего Востока.
Впрочем, еще год назад питерский ресторатор Алена Мельникова, один из ведущих специалистов в области PR и маркетинга, генеральный директор фестиваля Gourmet Days, директор по коммуникации компании Lenmix, на попытки вывести отдельный бренд для «дальневосточной кухни» отреагировала достаточно жестко.
«Русской кухни, будь она новой или „старой“, не существует. На территории нашей страны проживало 124 народности, и все блюда, которые ассоциируются с русской кухней — борщ, рассольник, пельмени, карельские пироги — принадлежат разным народам. А во времена СССР одной из стратегий было уничтожение национальных кухонь малых народностей, чтобы изменить самосознание советского человека. Поэтому когда сегодня ресторатор пытается рассказать о русской кухне или национальной кухне региона, нужно к этому моменту подходить очень тонко. Ведь Приморской кухни не существует, как не существует и Петербургской кухни», — уверена Алена Мельникова.
Единого мнения о том, есть ли уникальный вкус у Дальнего Востока пока нет. Туристы едут на необычные сочетания и громкие названия фестивалей. И энтузиастам — рестораторам еще предстоит многому научиться.