Можно ли отведать пармезана с хамоном, не выезжая из России?

Еще 8 лет назад, после первой волны санкций, хамон и пармезан стали не более чем талисманом для любителей заграничных деликатесов. Но если в 2014 продукты можно было купить на Западе и привезти гостинцы для себя и семьи, то сейчас даже эта возможность улетучилась. Осталась одна надежда, и имя ей — импортозамещение. Но россияне не сильно надеятся найти на полках супермаркетов испанское мясо, итальянские сыры или, на крайний случай, их достойный аналог, пишут «Новые Известия».

По данным сервиса Rate& Goods более 22% россиян считают, что в России невозможно найти хорошего хамона, а около 70% впервые слышат о существовании отечественного варианта деликатеса. С сырами ситуация схожа — российский «ответ» итальянскому пармезану, камамберу и бри устраивает лишь 13% россиян, 39% не готовы мириться с таким импортозамещением.

Как бы то ни было, продукты мирового уровня есть и в России. В 2019 году сыр, созданный тульским фермером-сыроваром Алексеем Андреевым, получил золотую и бронзовую медали на французском конкурсе Fromonval. В 2021 на Mondial du Fromage сыр «Грюйер Патрис Норман» от сыроварни «Филимоново раздолье» из Ярославской области. На конкурсе «Вкусы России» показали российский аналог хамона, вместо Испании, его домом стал Магнитогорск. Для того, чтобы попробовать любимые деликатесы снова — придётся покататься по стране в поисках качественных вариантов.

Пародия на хамон и строжайшая диета для свиней

Глава отдела аналитики исследовательской компании NTech Дарья Акимова считает, что в России есть хорошие аналоги хамона. Хотя точнее будет сказать, вяленого окорока, так как слово «хамон», по мнению экспертов, имеет географическую привязку к Испании.

— У нас уже зарегистрировано несколько торговых марок, продукция которых может по праву считаться хамоном. Некоторые из этих торговых марок даже признаны испанцами, то есть они прошли сертификацию. Так, например, «Атрия Россия» изготавливают свой хамон в Ленинградской области. Есть производство хамона в Сибири в Томске производитель «Коптилкин», в Кургане «Велес», в Ростове «Тавр».

Однако начать по-настоящему массовое производство такой продукции мешает ряд сложностей. Например, доступность подходящих пород свиней, особенность диеты животных и сам процесс производства, стоящий больших денег — объясняет Дарья Акимова.

— Традиционно в Россию завозят три породы свиней: это йоркшир, ландрас и дюрок. А лучший хамон производится из свинины мясной породы иберика. Но смысл даже не в том, какой породы свинью берут. Традиционно эти свиньи оказываются в особенных климатических условиях, плюс их откармливают особым образом. Лучший хамон откармливают желудями или их сочетанием с фуражом ресебо. Свиней для прошутто в Италии откармливают зачастую фруктами и кукурузой, некоторые кормят их сывороткой от пармезана, которая остается после производства сыра. Основной секрет — особенная диета, которую не так просто будет воссоздать в нашей стране.

Антон Матвеев — фермер из города Торжок, специализирующийся на колбасных изделиях, отмечает, что по всем правилам, хамон делается больше года, с помощью особенной климатической камеры. В самом деле, сушка мяса занимает по времени от полугода до трёх лет. Только после этого начинается процесс вяления, он происходит в промежуток от 9 месяцев до года. И даже после двух этапов, хамон не будет готов. Потом окорок проходит стадию созревания. Специалист в области мясной промышленности Борис Рябинкин называет затраты на производство хамона для малых и средних фермеров неподъёмными.

— Возможности-то у нас большие, в том числе по выращиванию, но с мясом сейчас неразбериха — поставки подорожали, многие цеха закрываются, стоят, не работают. Для производства хамона нужны такие площади, что аренда не окупится из-за особенностей технологии производства. У нас сняли с импорта таможенные пошлины, и получается, что наша свинина, говядина и баранина идут как бы «в ноль». Если за такое производство возьмется «Мираторг» — тогда это может окупиться. А фермер в одиночку не потянет такое. У нас всё обложено налогами, а импорт — нет.

Вот и получается, что сами фермеры не могут потянуть производство, а холдинги не видят большой выгоды связываться с этим.

— Колбасные заводы не пойдут на изготовление хамона, разве что только по какой-нибудь упрощенной схеме, потому что сейчас современные производители хотят деньги почти сразу. Нестабильность никому не нужна. Даже по сырокопченой колбасе — и то сократились заказы за счет того, что там жидкий дым добавляют, они ее не сушат как положено все равно. Потому что сырокопченая колбаса почти 2 месяца должна выдерживаться по советским ГОСТАМ, а что касается хамона, то там дольше. Ну есть, конечно, упрощенная технология для окорока — 3 недели засола, но все равно 3 месяца минимально надо его под прессом сушить.

Шанс того, что российский вяленый окорок по качеству будет максимально похож на испанский хамон или прошутто, и в то же время будет приятен по цене, практически равен нулю. Сейчас если вы и встретите на полках в магазинах что-то напоминающее хамон, то велика вероятность, что это будет имитация, сделанная в сжатые сроки. На сегодняшний день, палки в колёса производства хамона вставляет отсутствие заграничного оборудования. Борис Рябинкин опасается, что существует перспектива остаться без холодильной техники.

— Теперь скоро еще и компрессоров не будет. Вот сломается компрессор и что делать? У нас нет своих компрессоров для любого холодильного оборудования — для кондиционеров, холодильников. А представляете, вы закупаете партию мяса за огромные деньги и у вас холодильник ломается, и все, и червяки поползли.

Время не на нашей стороне

Обстановка с сырами немного веселее, чем с хамоном. В России уже есть немало достойных производителей сыра, имеющих возможность составить конкуренцию европейским коллегам, считает гендиректор «Союзмолоко» Артём Белов:

— В России есть очень хорошие сыры, причем и фермерские, и промышленные, которые получали награды на ведущих международных сырных конкурсах. Поэтому, наверное, можно говорить, что качество и уровень производства сыров в РФ очень конкурентоспособный. Если 10-15 лет назад мы вряд ли могли бы чем-то здесь похвастаться, то сейчас выросла выросла целая индустрия и фермерских, и достаточно специфических сыров, которые производятся в промышленных масштабах. Это и сыры с белой плесенью, и с голубой плесенью, и твердые сыры.

Дарья Акимова считает, что в российских регионах есть хорошие сорта сыров и за ними даже не нужно ехать на другой конец страны.

— На самом деле в России много регионов, в которых хорошо развита переработка молока: это Москва и Московская область, Краснодарский край, Алтайский край, Республика Татарстан, Башкортостан, Санкт-Петербург и Ленинградская область, Удмуртская республика, Воронежская область, Белгородская область, Приволжье.

Как и в случае с вяленым мясом, ни о какой массовости производства речи идти не может. Если появилось желание попробовать твёрдый сыр из разряда деликатесов — придётся обойти несколько локальных сыроварен. Артём Белов уверен, что изготовление сыра так же, как и хамон, зависит от технологического процесса и занимает достаточное количество времени.

— Если мы посмотрим на итальянскую группы сыров, на паста филата, на мягкие сыры, то в России производится практически вся итальянская группа — буррата, страчателла, моцарелла. Но это относительно простые с точки зрения технологии производства продукты, они не требуют длительной выдержки, и поэтому накопить опыт и начать производить эти сыры проще. Что касается твердых и полутвердых сыров, ситуация сложнее, потому что требуется гораздо больше времени, чтобы научиться их делать. Твердые сыры имеют срок выдержки 6, 8, 12 месяцев и даже больше, а так как опыт приходит со временем, то времени, за которое вы научитесь делать подобные сыры, гораздо больше. Хотя и здесь есть определенные неплохие результаты и продукты. Например, отличные твердые сыры делает Тульский молочный комбинат.

Кроме того, что в Италии за питанием коров следят очень трепетно: животных запрещено кормить силосом, мукой животного происхождения и кормами с ферментами, вносит свои трудности российские законы, которые делают производство «настоящего» пармезана невозможным. Его создание в России — преступление, причём, сразу по нескольким пунктам.

Пармезан, суд, тюрьма

По изначальному рецепту, молоко и сыворотку погружают в медные котлы. Уже на этом этапе мы сталкиваемся с пунктом СанПиНа 2.3.3.560-96 — об ограничении количества меди в продуктах. Это накладывает на фермеров ещё большую ответственность в уходе за и без того дорогой посудой. По этой причине многие не рискуют начинать иметь с ней дело. Но это не самое главное. Parmigiano Reggiano создаётся в Италии только из непастеризованного молока, а в России использование такого молока запрещается законом.

Почему бы тогда не отменить закон? Стали бы всей Россией ближе к Италии, наслаждались бы «правильным» пармезаном. Заместитель Председателя Комитета МТПП по развитию предпринимательства в АПК и генеральный директор «Petrova 5 Consulting» Марина Петрова объясняет, почему такое решение — не вариант:

— В России сейчас запрещено производство сыра из непастеризованного молока. Но поскольку в техническом регламенте Таможенного союза допустим высокий уровень содержания в сыром молоке соматических клеток, я уверена, что такое ограничение необходимо оставить.

При всём этом, по мнению Олега Сироты, председателя Комиссии Общественной палаты РФ по развитию АПК и сельских территорий, вы вряд ли купите на российском прилавке сыр, угрожающий вашему здоровью. Да, сыр может и сделан не по итальянскому рецепту, зато он вас не убьёт.

Поэтому не стоит бегать за иностранными названиями продуктов, а попробовать присмотреться к отечественным сортам. Однако, думать о том, что такие сыры обойдутся вам сильно дешевле — тоже не нужно. Марина Петрова убеждена, что хороший сыр дешёвым быть не может.

— Сейчас в России нет ярко выраженного дефицита молока, но в части сыропригодного молока основной сложностью является высокая цена, которая превышает 50 руб. за 1 литр. Безусловно, существует ряд причин высокой себестоимости сырого молока: начиная с прошлого года сельхозтоваропроизводители столкнулись с ростом цен на удобрения, ГСМ и средства защиты растений, а в текущем году ситуация осложнена беспрецедентными санкциями, которые коснулись поставок сельхозтехники, комплектующих, семян.

Государство тоже не предпринимает попыток для упрощения жизни производителям, работающим с молочной продукцией. Сейчас им нужно тратиться на две маркировки, которые, по мнению Марины Петровой, не дают ничего, кроме дополнительных расходов.

Счастливый конец будет, но не скоро

Если о хамоне можно даже не начинать разговора, то у отечественных сыров есть шанс получить свою аудиторию. Только это потребует больших сил и времени. По мнению Марины Петровой, отрасль сыра в России находится только в начале пути.

Олег Сирота же обозначает конкретные сроки, когда можно ожидать рассвет российского сыроварения:

- Отечественные сыры полностью охватят внутренний рынок через 5–7 лет. У предпринимателей есть все возможности производить качественную продукцию на российском сырье и увеличивать объемы производства. Проблем в этом не вижу. Сейчас наши сыровары берут различные медали и мировые награды на конкурсах, а несколько лет назад все смеялись при словах «российский сыр». Малый сегмент уже окреп и смог развиться должным образом, но в России еще остается проблема производства сыров в промышленных масштабах, поскольку необходимо строить новые большие заводы.

Отечественные деликатесы — больная тема. И ещё долго ей останется. За границей рецепты знаменитых деликатесов, благодаря которым становились известны целые регионы, развивались не одну сотню лет. Россия же в этом плане всё ещё учится. Большой опыт Европы приходится адаптировать по русские реали и законы. Нашим деликатесам ещё далеко до полок супермаркетов, остаётся лишь познавать рынок локальных производителей…