Пост — время полёта фантазии: лучшие шефы Владивостока делятся рецептами

— Если человек придерживается не монашеского свода правил поста, а мирского, — говорит Семён Терентьев, шеф-повар панорамного ресторана «Michelle», — то в его меню появляется не так уж много ограничений. Вообще Великий Пост даёт волю полёту фантазии. Сейчас есть множество разнообразных продуктов, которые не запрещены постом, и сотворить из обычных ингредиентов что-то шедевральное (и по внешнему виду, и по вкусу) совсем не сложно, немного нужно проявить фантазию и смекалку.

По мнению Семёна Терентьева, из всех постных продуктов самыми недооценёнными являются картофель и грибы. А ведь они могут изрядно разнообразить постное меню!

— Для меня это те ингредиенты, из которых можно сотворить огромное разнообразие блюд, дополняя их чем угодно (овощами, кашами, постным тестом), придавая этим продуктам различные текстуры и формы (крем, пюре, нуазет, паштет, чипс).

Ещё из недооценённых постных продуктов я бы назвал репу и полбу. На мой взгляд, пришедшие из-за границы булгур, киноа, кус-кус незаслуженно вытеснили полбу из меню, а ведь это очень вкусная и полезная крупа (все помнят, что ел знаменитый пушкинский Балда, который и чертей, и попа обхитрил?).

Репу тоже наши хозяйки не жалуют, предпочитая картофель, сельдерей, морковь. Хотя из репы тоже можно приготовить массу блюд, например, крем-суп, пюре из репы на гарнир, репу, фаршированную кашей, овощное рагу с репой; можно добавить её в салат.

Семён Терентьев убеждён: «пост не в брюхе, а в духе».

— Для многих, конечно, пост — это просто повод сесть на диету, проверить свою силу воли, просто очистить свой организм после тяжёлой пищи. Иногда, наверное, это полезно! — говорит шеф-повар. — Но людям верующим не стоит гнаться за слишком уж изысканным постным меню, чтобы не потерять главное, ведь суть поста — в ограничении, противостоянии соблазнам и излишествам. Изыскам — нет, разнообразию — да.

Постные рецепты от Семёна Терентьева

Все ингредиенты — на одну порцию

Шампиньоны, запечённые с картофелем

• Шампиньоны крупные — 150 граммов (3 штуки)
• Картофель — 100 граммов (1 штука)
• Лук репчатый чищеный — 20 граммов (1/6 средней луковицы)
• Чеснок — 1 зубчик
• Петрушка — веточка
• Укроп — веточка
• Масло соевое для жарки — 1-2 столовые ложки
• Лук зелёный — 2 стрелки
• Соль, перец по вкусу, зелень для украшения.

Картофель почистить, порезать кубиком по 0,5 см и отварить в подсоленной воде до готовности (до мягкости) примерно 10-15 минут, отправить на сито, чтобы стекла вода.

Шампиньоны почистить от грязи, отделить ножки. Ножки грибов порезать мелким кубиком. Лук порезать мелким кубиком, чеснок раздавить и измельчить.

Нагреть в сковороде масло и обжарить, помешивая, лук, чеснок и ножки шампиньонов до размягчения овощей, посолить и поперчить по вкусу. Соединить отварной картофель и обжаренные овощи с грибами, добавить измельчённые листочки укропа и петрушки, порезанный тонкими колечками зелёный лук. Все перемешать. Смазать шляпки шампиньонов растительным маслом при помощи кисточки и начинить фаршем из картофеля с грибами. Запекать в духовном шкафу при 180 градусах 15-20 минут. Выложить на блюдо и украсить зеленью.

Запечённый картофель с томатным соусом

• Картофель средний — 3 штуки
• Масло соевое для смазывания
• Соль, перец по вкусу
• Консервированные помидоры без кожицы в собственном соку 0, 2 литра
• Зеленый горошек свежемороженый — 1 столовая ложка
• Авокадо — четверть плода
• Лук — шестая часть головки
• Чеснок — 2 зубчика
• Зелень для украшения

Картофель не очищать, а хорошо помыть. Затем смазать маслом, посолить и поперчить. Замотать в фольгу, каждую картофелину по отдельности. Запекать в духовке при 180 градусах 30-40 мин. Готовность проверить шпажкой.

Для соуса лук и чеснок мелко порубить и обжарить на масле до размягчения овощей, добавить томаты вместе с соком и размять лопаткой. Тушить на слабом огне, периодически помешивая, 10 минут. По вкусу добавить соль, перец и сахар. Затем соус можно измельчить блендером, если хотите.

Зеленый замороженный горошек залить кипятком.

Авокадо разрезать пополам, почистить от кожуры и порезать крупным кубиком — 1*1 см.

Картофель достать из фольги (должен быть горячим), сделать разрез вдоль и пополам, но не до конца. Немного размять ложкой (раздавить). В разрез налить томатный соус, выложить сверху процеженный горошек и авокадо, украсить зеленью.

Закуска из запечённого баклажана

• Баклажан некрупный — 1 штука
• Помидор средний — 1 штука
• Масло растительное — 1 чайная ложка
• Кинза — 1 стебель (потребуются только листочки)
• Соль, перец, сахар по вкусу.

Для соуса:

• Лук репчатый — 20 граммов (1/6 средней луковицы)
• Чеснок — 1 зубчик
• Укроп — 3 веточки (снять листочки)
• Петрушка — 3 веточки (снять листочки)
• Кинза — 3 веточки (снять листочки)
• Уксус бальзамический — 1 чайная ложка
• Масло растительное — 4 столовые ложки
• Мёд — 1 чайная ложка
• Горчица зерновая или обычная — 0,5 чайной ложки

Для соуса лук и чеснок очень мелко измельчить (в кашу), зелень порубить как можно мельче. В тазике смешать все ингредиенты, кроме масла, перемешать. Добавить масло постепенно, не всё сразу, непрерывно помешивая соус венчиком в одну сторону. По вкусу добавить перец и соль.

В баклажане сделать несколько проколов вилкой и отправить в духовку запекаться, при температуре 180 градусов 25-30 минут.

Достать баклажан, охладить, разрезать вдоль и при помощи ложки собрать мякоть. Мякоть измельчить, порубить, приправить солью и перцем, выложить обратно в шкуру из-под баклажана.

На помидоре сверху сделать крестовый надрез и опустить в кипящую воду на несколько секунд, затем убрать в ледяную, после чего снять кожицу. Разрезать на четыре части и удалить семена. Мякоть порезать кубиком до 0,5 см. Заправить помидор, маслом, солью, перцем и сахаром по вкусу. Выложить томаты поверх баклажана. Сверху приправить соусом и бальзамическим кремом (это по желанию). Украсить листочками кинзы.

Ранее «Восток-Медиа» предлагало вниманию читателей ещё рецепты постного меню.