Разнообразим? Локальные продукты — к рождественскому столу приморцев

В гастрособытийном пространстве «Агар-Агар» и Школе дальневосточной кухни посоветовали несколько рецептов из местных приморских специалитетов — вкусно, быстро и уж точно оригинально. Рецепты разработаны ведущими шеф-поварами Приморья и поварами «Агар-Агара».

Рисовый пудинг с брусникой

Рецепт от Александра Казакевича, шеф-повара ресторана «Миллионка»

Свежесть риса имеет значение! Поэтому для рисового пудинга рекомендуем использовать приморский рис сорта экстра («японка»), который был выведен специально для местных условий. Он отличается особым ароматом и способен хорошо вбирать в себя вкусы других продуктов. Этот пудинг может быть сытным десертом, а может стать лёгким завтраком или ужином. Попробуйте его в теплом и холодном виде.

Ингредиенты

• Молоко цельное 3,5% 2 стакана (400 мл)
• Рис круглозёрный примерно ½ стакана (120 г)
• Масло сливочное 2 ст. л. с верхом
• Яйцо куриное (мытое) 2 шт.
• Сахарная пудра примерно ¼ стакана (50 г)
• Молотый кардамон или корица по вкусу
• Жидкий экстракт ванили по вкусу
• Для брусничного топпинга:
• Брусника 4 ст. л.
• Сахар 2 ст. л.

Как готовить

Для начала отделите белки от желтков. Оставьте при комнатной температуре.

Смешайте бруснику с сахаром и оставьте настаиваться. Если вы используете замороженную бруснику, можно её предварительно не размораживать.

Насыпьте рис в дуршлаг и промойте его под струёй холодной воды. Стряхните лишнюю воду.

Поставьте духовку разогреваться на 150°C.

В холодный сотейник налейте молоко и положите сливочное масло. Нагрейте на среднем огне, помешивая деревянной или силиконовой лопаточкой. Когда масло полностью растворилось, всыпьте в молоко промытый рис, перемешайте, дайте массе слегка закипеть и переключите на малый огонь и варите, периодически помешивая. Мощность у плит разная и «тихое» кипение тоже может быть разным, поэтому сложно высчитать примерное время готовки. Если в процессе варки рис начнёт пригорать, добавьте немного молока или воды. Рекомендуем проверять лопаткой, чтобы в сотейнике не оставалось жидкости и консистенция напоминала довольно густую рисовую кашу. На вкус она может получиться альденте (снаружи зёрна риса мягкие, внутри немного твёрдые) — это нормально. Рис дойдёт до готовности после запекания пудинга в духовке.

Пока варится рис, взбейте обычной вилкой желтки с сахарной пудрой и специями.

Когда рис готов, выключите огонь и добавьте в рисовую массу желтки, энергично перемешайте и уберите с плиты остывать.

Отдельно взбейте белки. Для взбивания белков можно, конечно, использовать ручной венчик, но это будет долго и трудоёмко. Мы рекомендуем использовать электрический венчик для взбивания с одной насадкой и высоким стаканом, с ним на взбивание одного белка до пышной пены у вас уйдёт около 50 секунд. Важно взбивать не на высокой, а на средней скорости, чтобы не перебить белки.

Вмешайте взбитые белки в остывшую пудинговую массу. Очень нежно перемешивайте массу зачёрпывающими движениями снизу вверх. Пудинговая масса в итоге станет консистенции нежирной сметаны.

Переложите массу в порционные миски для запекания, не доходя до края на одну фалангу пальца. Сверху можете посыпать лимонной цедрой.

Запекайте около 15 минут при 150°C. Открывать духовку в процессе выпекания не стоит — пудинг осядет. Когда время прошло, выключите духовку, чуть-чуть приоткройте дверцу и оставьте пудинг доходить ещё минут на 10–15.

Выньте порционные ёмкости из духовки, выложите на пудинг бруснику и подавайте на стол.

Мидии в соусе васаби-сгущенка

Рецепт, разработанный шеф-поваром ресторана PastaMore для Фестиваля мидий в 2022 году.

Этот рецепт для тех, кто не боится экспериментов! Здесь работает только одно правило — лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать!

Ингредиенты

• Тихоокеанские мидии (свежие или варёно-мороженные на створках) 400 г
• Молоко сгущёное 3 ст. л.
• Сливки растительные 200 мл
• Васаби порошок 1 ст. л.
• Вустерский соус 1 ч. л.
• Растительное масло 2 ст. л.
• Лимон (сок и цедра) ½ шт.
• Соль, перец по вкусу

Как готовить

Подготовьте мидии. Свежие мидии приварите в кипятке, пока они не раскроются и откиньте на дуршлаг. Не раскрывшиеся ракушки выбросьте. Мороженые мидии можно просто достать из морозилки и тоже на дуршлаг — они оттают, пока вы будете готовить соус.

Предварительно запаренный с небольшим количеством воды васаби смешайте со сгущённым молоком, сливками и вустерским соусом, хорошо перемешайте. В неразогретую сковороду на слабом огне влейте соус, добавьте соль и перец, помешивая, доведите до кипения.

Подготовленные мидии добавьте в соус и проварите 2 минуты. Далее добавьте сок и цедру лимона, хорошо перемешайте и снимите с огня.

Хрустящий минтай с овощами в кисло-сладком соусе

Рецепт от Сергея Оленова, шеф-повара паба «Кот и Клевер», Находка.

Островатое, хрустящее, в азиатском стиле блюдо — украшение любого стола.

Ингредиенты

• Минтай филе 240 г
• Перец болгарский 1/3 среднего размера
• Морковь ¼ среднего размера
• Стрелки чеснока 5 шт.
• Фасоль стручковая с/м 40 г
• Мука для панировки 4 ст. л.
• Кунжутное масло 1 ст. л.
• Масло для фритюра примерно 1 л
• Масло растительное для жарки
• Соль, чёрный перец по вкусу

Для соуса:

• Винный уксус 1 ч. л.
• Сахар 1 ст. л.
• Крахмал картофельный 1 ч. л.
• Кетчуп 5 ст. л.

Для кляра:

• Мука темпурная 4 ст. л.
• Пиво (светлое) 100 мл

Как готовить

Филе минтая нарежьте на кусочки среднего размера, сложите их в ёмкость. Посолите, поперчите и оставьте мариноваться на 5–10 минут.

Приготовьте кляр. Соедините темпурную муку с пивом, тщательно перемешайте. Обваляйте кусочки минтая в муке для панировки, затем обмакните в кляр и обжарьте во фритюре.

Для этого влейте растительное масло в небольшой сотейник или кастрюлю (количество масла должно быть таким, как если бы вы решили сварить яйца в воде). Опустите филе минтая в горячее масло и жарьте до золотистого цвета около 2–3 минут. Выньте рыбу шумовкой или щипцами.

Приготовьте кисло-сладкий соус. Соедините в сотейнике кетчуп, белый винный уксус, сахар, крахмал и проварите на небольшом огне до лёгкого загустения.

Нарежьте сладкий перец, морковь, бланшированные стручки фасоли и стрелки чеснока крупными сегментами. Обжарьте на разогретой сковороде, покрытой маслом, до полуготовности (около 2–3 минут), посолите по вкусу, добавьте кунжутное масло, перемешайте.

В сковороду с обжаренными овощами добавьте филе минтая в кляре. Залейте кисло-сладким соусом, перемешайте так, чтобы овощи и рыба покрылись соусом и готовьте на небольшом огне ещё 2–3 минуты.

Ранее «Восток-Медиа» сообщало о том, что в школах Владивостока ведут проверки качества питания детей.