Приморцев научили азам кулинарии Страны восходящего солнца

ВЛАДИВОСТОК. 1 марта. ВОСТОК-МЕДИА - В Приморье прошли мастер-классы искусства японской кухни.

Провел их шеф-повар Накано Масамити. Во Владивостоке на одном из вкусных уроков побывала корреспондент РИА «Восток-Медиа» Юлия Шевченко. Правда, блюда не попробовала, оставив для гостей, но отведала великолепный сакэ и раздобыла ценные рецепты.

Гостей мастер класса всемирно-известный шеф Накано Масамити встретил уже за плитой – он делал заготовки для традиционного бульона – даси. Это основа супов и обязательный ингредиент многих блюд в японской кулинарии.

Собственно, на его базе можно приготовить совершенно любой суп, добавив по желанию различные овощи (кроме помидоров и огурцов), а также мясо, рыбу или морепродукты. Даси состоит всего из двух продуктов – комбу (бурая водоросль, часто сушеная) и кацуо-буси (хлопья из отваренного и высушенного полосатого тунца), который в нашем городе найти крайне проблематично.

Бульон даси: комбу – 20г, кацуо-буси – 40 г. Замочить сухие водоросли на 1 час, затем поставить на огонь, довести до кипения и вынуть водоросли сразу после закипания, затем добавить стружку тунца и процедить бульон. В принципе, мастер кулинарии рассказал, что вместо бульона даси можно использовать и гранулированный аналог.

Следующие 2 одинаковых, но разных по вкусу блюда – супы мисо, которые тоже являются основой для более сложных шедевров. Но главное для Накано Масамити - было показать, насколько разным может быть вкус мисо, ведь все зависит от пасты, а точнее от префектуры, где ее готовят. Так, одна паста была из района Фукусима, а другая из Мияки. Причем, первая понравилась гостям больше, поскольку вторая показалась слишком соленой. Оказалось, что не показалось – ее готовят по старинному рецепту, адаптированному к дальним походам японских воинов, чтобы мисо не портилось, ведь соль является консервантом и сохраняет качество продуктов на долгое время. Кстати, Масамити-сан отметил, что каким бы специалистом и знатоком кулинарии он ни был, а мамин суп мисо все-таки остается лучшим.

Накано Масамити был крайне рад тому, что приморцы способны тонко различать оттенки вкусов и ценят японскую кухню, поскольку, по его словам, американцы и французы менее чувствительны к различным вкусовым ноткам.
На вопрос, в чем же секрет успешного блюда, шеф ответил – в качестве. Оказывается, что вкус блюда зависит даже от воды, а в наших странах этот «ингредиент» значительно отличается, как и остальные продукты, многие из которых Накано Масамити привез с собой. Например, набор для приготовления знаменитого на весь мир супа рамен. Он состоит из двух частей – бульона и особой пшеничной лапши, которую важно отварить в обычной воде, причем строго соблюсти время приготовления и подать гостям сразу – так сохранится правильная твердость лапши. Масамити-сан отметил, что рамен – это блюдо, которое не может надоесть, потому что у него -бесконечное множество вариаций. Такие лапшичные в Японии – были и остаются чрезвычайно популярны.

К сожалению, чтобы приготовить блюдо по традиционному японскому рецепту, нужно обойти множество магазинов, но некоторых продуктов во Владивостоке все-таки не найти. Но можно использовать аналоги, а главное – знать основные принципы японской кухни: сочетание всех 5 вкусов (пресный, соленый, сладкий, кислый, горький) и гармония 5 цветов (черный, белый, красный, желтый, зеленый), чтобы блюдо затрагивало все 5 человеческих чувств.
Впрочем, и во Владивостоке вполне можно приготовить оригинальный соус с черным перцем, который подходит, как для овощей, так и для заправки мяса.
Для одной порции потребуется: чеснок – 6г, репчатый лук – 40г, соевый соус – 45г, винный уксус (светлый) – 15г, черный перец – 5г, сахар – 30г, растительное масло – 10г, кунжутное масло – 5г.
Важно именно натереть лук и чеснок, затем распустить сахар в винном уксусе, добавить сакэ, соевый соус, натертые лук и чеснок, затем черный перец и масла – все перемешать. И, конечно, секрет: желательно оставить соус на ночь, тогда он практически изменит вкус и станет более мягким. Кстати, можно экспериментировать с пропорциями по своему вкусу, как и поступает японский шеф.
Накано Масамити привез не только продукты, но и японское вино – сакэ, чтобы показать истинный вкус этого напитка. У сакэ - сложная не только технология производства, но и традиции. Оказалось, что культура пития – это целая наука, в которой важно знать историю и множество нюансов производства.
Накано Масамити прибыл в Приморье с очень важной миссией – рассказать об истинной японской кухне, с ее уникальными вкусовыми переливами, а также передать знания местным технологам и студентам.