Согласно официальным цифрам Росстата, объём хлебного рынка России в 2017 году превысил 715 миллиардов рублей. Это оборот 340 крупных хлебозаводов и почти двенадцати тысяч средних и мелких пекарен. Вместе они произвели 11,3 миллиона тонн хлеба и выпечки. 70 процентов хлеба в России производят крупные хлебозаводы - такие, как владивостокский «Владхлеб» или санкт-петербургский «Фацер».
«Доминирующую долю всё ещё занимает индустриально-упакованный. Если мы посмотрим внутри доли индустриально-упакованного, то в нём пока сильную базу занимают достаточно традиционные сорта. У нас самыми быстрорастущими являются продукты в категории «Здоровое питание», - сообщил генеральный директор компании «Фацер» Владимир Калявин.
Представители владивостокого «Владхлеба», в свою очередь, рассказали о неизменных вкусах приморцев.
«Самым популярным хлебом приморцев традиционно является «Подольский». Это любимый, востребованный продукт компании и первый по объему производства хлеб. Рецептура и технология изготовления «Подольского» остается неизменной уже 27 лет. В рецепте нет разрыхлителей, усилителей, улучшителей и ускорителей — исключительно простое и натуральное сырье. Производственные процессы налажены таким образом, что финальный этап, то есть непосредственно выпечка хлеба, происходит ночью. Это сделано для того, чтобы с самого утра свежий «Подольский» оказался на прилавках магазинов», — подчеркнула главный технолог компании «Владхлеб» Наталья Вишня.
Цена хлеба на прилавке магазина формируется весьма нехитрым образом. Эксперты отмечают, что четверть стоимости булки хлеба, это сырьё. Еще столько же приходится на приготовление продукта, оплату аренды, электричества, воды и газа. Меньше десяти процентов составляет оплата труда пекарей. Маржа продукции составляет примерно пять процентов. Вся остальная сумма, это торговая наценка.
В цельнозерновом хлебе цена строится примерно по такому же стандарту. Стоимость ингредиентов составляет примерно четверть стоимости продукта, однако заработок пекаря с такой булки примерно в два раза больше. Кроме того, ремесленникам приходится компенсировать потери, примерно 15% продукции не попадает на магазинную полку. Но маржа в 40-50% позволяет им не экономить на качестве. Вся оставшаяся сумма, как и в случае с простым хлебом, это торговая надбавка. Она будет меньше, если пекарь сам продаёт свой продукт.
«Себестоимость всей продукции в хлебопекарной отрасли складывается из множества переменных, часть из которых производители, к сожалению, не в силах контролировать. В себестоимость продукции заложены затраты на приобретение сырья и энергоресурсов, расходы в фонд оплаты труда и на оплату налогов. Стоит отметить, что итоговую цену продукта на полке каждый розничный магазин определяет самостоятельно. На этот процесс мы, к сожалению, влиять не можем», — рассказал операционный директор АО «Владхлеб» Михаил Соловейчук.
Многие ремесленники в России работают по предоплате, таким образом, они избегают возвратов продукции из магазинов. До недавнего времени возврат продукции был бичом отрасли - пекари ежегодно теряли на возврате хлеба свыше пяти миллиардов рублей.
«Союз пекарей и малый бизнес пекарский - договорились о том, что этого не будет. И сейчас идёт законодательное оформление этих договорённостей. Но не будет давления диктата со стороны сетей», - сообщил председатель Комитета ТПП России по развитию агропромышленного комплекса Виктор Семёнов.
Без учёта муки и макарон, хлебная корзина россиянина составляет 64 килограмма мучного в год. Тридцать из них составляет пшеничный хлеб, ещё пятнадцать, это ржаной хлеб и продукция из других сортов муки, примерно столько же приходится на кондитерские изделия, сушки, сухари и баранки. Аналитики считают, что подобный набор обходится россиянину примерно в шесть тысяч рублей.
За минувшее десятилетие хлебная корзина россиянина стала легче на четверть и выросла в цене примерно настолько же. Жители России всё больше уделяют внимания своему здоровью и выбирают полезные продукты, здоровый хлеб и выпечку. Кроме того, спрос постепенно растёт и на продукцию длительного хранения, баранки, хлебцы, сухари, а также хлеб со сроком годности свыше пяти дней. Но эту тенденцию эксперты здоровой не называют.
«У нас в России только 15 % пекарей имеют свою розничную торговлю, а остальные продают в опт. Если внутри цены пекаря можно найти резервы, то основные резервы находятся в руках торговли», - отметил президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.
Кроме того, несмотря на высокий спрос, рынок производства хлеба в России не насыщен и это видно даже в узких сегментах. В среднем на десять тысяч жителей приходится одна пекарня. В Европе - в четыре раза больше. К примеру, знаменитый на весь мир тульский пряник выпускают всего четыре компании. Объём их производства, примерно 35 тонн в день.
«У нас во многих сельских населённых пунктах до сих пор из районных центров мы возим иногда за десятки и свыше ста километров возим булку хлеба! Это неправильно. Проще привезти муку и производить в рабочем посёлке в малой пекарне - все от этого только выиграют», - сообщил председатель Комитета ТПП России по развитию агропромышленного комплекса Виктор Семёнов.
В России потребление хлеба в начале десятилетия опустилось ниже среднеевропейского показателя - 55 килограммов на человека в год. Отечественные пекари мечтают вернуть себе лидирующие позиции на мировом рынке, а растущий спрос на цельнозерновой хлеб даёт надежду на осуществление этой мечты. Основная задача - привить россиянам готовность платить за продукт номер один справедливую цену.
«Хлеб всё равно, как бы то ни было, - основа питания практически каждого человека. В этом сила и мощь этого рынка. Он вечен этот рынок», - сказал председатель Комитета ТПП России по развитию агропромышленного комплекса Виктор Семёнов.